Що таке агар-агар?
Що таке агар-агар?
Це природний загущувач рослинного походження. Його гелеутворюча сила в 10 разів вища, ніж у желатину. Але якщо в рецепті вказаний агар, то, в більшості випадків, замінити його желатином неможливо.
Агар-агар - в перекладі з малайської мови означає "желе". Це продукт, який одержують з двох видів водоростей - бурих та червоних. А вони в свою чергу ростуть в Чорному, Білому морі та Тихому океані.
Як виглядає?
Зазвичай, продається у вигляді дрібного порошку світлого кольору, практично без запаху.
Який буває?
Агар буває різної сили гелю – від 600 до 1200. Чим вище сила гелю, тим ефективніше желювання, тим менше агару необхідно додавати.
Маємо в продажу якісний агар від перевірених виробників, який підійде для конфі, начинок, зефіру, зефірних квітів та інших десертів:
Агар-агар концентрований 1200 (Китай)
Як перерахувати агар?
Якщо в рецепті вказана одна сила агару, а у вас інша, то потрібно перерахувати його кількість. Потрібно поділити силу агару в рецепті на силу, яку маєте. Потім помножити отриманий коефіцієнт на кількість агару в рецепті.
Наприклад, по техкарті потрібно взяти 10 г агару силою 900, а ви маєте агар 1200.
Ділимо 900 на 1200, отримуємо 0,75. Помножуємо 10 г на коефіцієнт 0,75. Отримуємо 7,5 г.
Отже, вам потрібно взяти 7,5 г агару силою 1200.
Як працювати з агаром?
Агар незначно розчиняється у холодній воді. Якщо маєте порошкоподібний агар, замочувати його у воді перед використанням не обов’язково.
Гарячий розчин з агаром - прозорий та в'язкий. При охолодженні до температури 35-40 °C стає міцним гелем, який є термооборотним. Це значить, що його можна знову нагріти і при охолодженні він застигне.
Оскільки агар починає застигати вже при +38+40 °C, працювати з ним потрібно швидко.
Особливо це важливо при виготовленні зефірних квітів та зефіру. Коли сироп додається в білкову масу, збирається та охолоджується, утворюється стабільний зв’язок. І якщо масу перезбити (переохолодити), в результаті вона буде кашоподібною, хоч і триматиме форму.
При використанні агару в кислому середовищі (соки, кава тощо) його желюючі властивості знижуються. Зазвичай, в таких ситуаціях додають більше агару.
Також важливо НЕ кип’ятити розчин агару дуже довго (понад 10 хвилин), бо він також частково втрачає свою “силу”.
В яких десертах використовують агар?
В дууже багатьох смаколиках є цей інгредієнт. Найвідоміші у нас - це зефір та зефірні квіти, пудинги, муси, желе, джеми, а також морозиво, “жувальні” цукерки та чізкейки.
