Ділимося смачним рецептом ганашу від виробника MIR. Ганаш готується на основі нового преміум шоколаду від цього виробника

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 450 г темного шоколаду
• 400 мл вершків
• 50 г вершкового масла

ПРИГОТУВАННЯ:

Ділимося з вами покроковим рецептом найніжнішого ванільного зефіру. Готуйте та радуйте ваших близьких смаколиками

У чаші збиваємо:

Отже, що таке альбумін?

Це сухий пастеризований білок курячого яйця.

При його виготовленні зберігаються поживні речовини сирого білка.

З чого виготовляють?

Зазвичай, це 100% сухий білок.

Механічний аерограф - то пристрій, який розбризкує фарби, кандурін подібно до оприскувача.

При цьому НЕ потрібно живлення, бо розпилювання досягається механічним шляхом.

Таким способом можна покривати торти, шапочки капкейків, надавати легкого тонування чи то блиску, перламутровості, досягати плавних переходів.

Все наче просто, але є маленькі секретики, якими з нами люб’язно поділилася кондитер в мега-досвідом

 Які барвники потрібні? 

Сухі водорозчинні, сухі універсальні або спеціальні (суто для аерографів). 

Гелеві барвники та пасту - не радимо. При змішуванні таких барвників із спиртом, вони можуть братися грудочками.

Барвники

Використання в сухому вигляді: насипте барвник у ємність та, натискаючи на поршень, розпиліть на десерт. 

Для того, щоб найбільш ефективно використати весь об’єм баночки з велюром потрібно знати, як з ним працювати.

Отже, розповідаємо про тонкощі, які варто знати.

Підготовка велюру

Нагрійте балончик у гарячій воді до температури 30-35 °C, щоб розтопити какао-масло. Можна або заміряти температуру поверхні балончика пірометром, або ж прикласти руку - якщо поверхня дуже тепла, але не обпікаюче гаряча, це приблизно 40 °C. Розігрівати в мікрохвильовці заборонено.
Далі уявіть себе крутим барменом та добре збовтайте балончик. Кульки, які знаходяться всередині балончика мають добряче розмішати всю масу.

Велюримо

Торт, який ми збираємося покривати велюром, має бути дуже добре охолодженим.
Розпилюємо на відстані 20-25 см.
Робимо перший чорновий шар. Ставимо торт в морозилку на 5 хвилин.
Далі наносимо фінішний шар (процедуру можна повторити декілька разів).
Що це дає? Таке поетапне нанесення в результаті дасть більш тонкий шар велюру, який НЕ трісне, краще просохне та потребує менше витрат продукту.

Завершення роботи

Після використання переверніть балончик догори дном та зробіть кілька розпилень (протягом 1-2 секунд), щоб очистити дозатор.
Якщо цього НЕ зробити, то какао-масло застигне у внутрішній трубочці й в подальшому потрібно буде довше розігрівати або ж взагалі балончик буде зіпсовано.
Додатково можна промити гарячою водою дозатор (зовнішній носик).

Як перерахувати кількість агар-агару в залежності від його сили?

Якщо в рецепті вказана одна сила агару, а у вас інша, то потрібно перерахувати його кількість.

Потрібно поділити силу агару в рецепті на силу, яку маєте.

Потім помножити отриманий коефіцієнт на кількість агару в рецепті.

На фото - табличка з коефіцієнтами.

Знаходите «свій» коефіцієнт та множите його на кількість агару в рецепті.
 

Що таке агар-агар?

Це природний загущувач рослинного походження. Його гелеутворюча сила в 10 разів вища, ніж у желатину. Але якщо в рецепті вказаний агар, то, в більшості випадків, замінити його желатином неможливо.

Агар-агар - в перекладі з малайської мови означає "желе". Це продукт, який одержують з двох видів водоростей - бурих та червоних. А вони в свою чергу ростуть в Чорному, Білому морі та Тихому океані.

Як виглядає?

Зазвичай, продається у вигляді дрібного порошку світлого кольору, практично без запаху.

Який буває?

Агар буває різної сили гелю – від 600 до 1200. Чим вище сила гелю, тим ефективніше желювання, тим менше агару необхідно додавати.

Інвентар

Насадки тюльпан-гігант

Конструкція. Насадки бувають цільні та роз’ємні. Обидві конструкції робочі, тому вибирайте ту, якою зручніше користуватися. Початківцям радимо придбати по одній насадці різної конструкції та спробувати. В процесі роботи ви зрозумієте, яка вам більше подобається.

Розміри. В нашому асортименті є насадки-гіганти з діаметром 4 та 5 см. Початківці можуть обрати будь-який з цих розмірів. Проте при виборі потрібно орієнтуватися на те, щоб отвори в насадці були досить великими та широкими. Насадки з вузькими отворами на старті краще не брати.

Каталог насадок тюльпан-гігант, а також листочків за посиланням.

Міксер, кухонна машина

Рецепт розраховано на 6 шт. Вага одного тістечка приблизно 50-55 г.

Що потрібно?

Для тіста

• 50 г борошна клейкого рису
• 20 г цукрової пудри
• 3 г кукурудзяного крохмалю
• 75 г води
• 5 г рослинної олії
• 0,5 г водорозчинного барвника (використовували 2 краплі Modecor Вишневий, Rosso Ciliegia)

Для крему

• 90 г маскарпоне

Тісто

• 100 г борошна клейкого рису
• 40 г цукрової пудри
• 6 г кукурудзяного крохмалю
• 150 г води або молока
• 10 г рослинної олії або розтопленого вершкового масла
• 1 г сухого водорозчинного барвника

Начинка сирна

• 100 г крем-чізу
• 30 г вершків 10-30% (чим більше жирність, тим пишніше буде маса)
• 25 г цукрової пудри
• 3 г желатина силою 220-240 блум
• 18 г води
• 15 г концентрованої пасти Мохіто

Начинка ягідна