Аммоний (Др.Оеткер 7г)

Аммоний пищевой (карбонат аммония)
Отличие аммония пищевого от  соды пищевой в том, что при нагревании он полностью распадается на газы, не оставляя  минеральных солей и поэтому  не влияет на вкус выпечки. Так же одно из его достоинств – выделение большего количества газов. При нагревании до 60 °C распадается на аммиак, воду и углекислый газ. Именно  запах аммиака слышен при выпечке изделий, в которые добавляется аммоний, но этот запах улетучивается и в коржах его совершенно не слышно. Многие с опаской относятся к этому разрыхлителю и совершенно напрасно. Исследователи из Великобритании доказали, что карбонат аммония (как пищевая добавка имеет обозначение Е-503) абсолютно безвреден для человека, если он используется в пищевой промышленности.  Поэтому он разрешен почти во всех странах мира. Заблуждения возникли на основе того, что это химическое соединение вредно для человека в чистом виде. Недостаток этого разрыхлителя в том, что он не стойкий на воздухе, поэтому его надо хранить в плотно закрытой баночке.  Изделия с добавлением соды имеют влажную структуру, а с добавлением аммония сухую. Иногда в рецептах используют и тот и другой разрыхлитель. Вот и выбирайте, что вам подходит больше для вашей выпечки

Аммоний очень хорош если надо сделать тонкие тающие во рту коржи, крекеры, печенье Т.е. применяется он в маленьких изделиях, с невысоким содержанием влаги и где нужна очень пористая структура.
Его нужно разводить в почти горячем молоке (будет очень сильный аммиачный запах который быстро улетучивается) . 

Применять его при изготовлении булочек и бисквитов категорически запрещено.