В связи с переездом магазина в новое помещение, мы не сможем оперативно обрабатывать ваши заказы с 20.04.18 по 30.04.18. Приносим извинения за неудобства.

Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

Идея здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов окружающей среды.Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса, таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания. Сегодня на рынке начинают появляться продукты, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов, но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин, применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А, аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия, а также всевозможные препараты солода, которые используются как ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств хлебобулочных изделий.
Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. 

Как изготавливают солодовые экстракты.
Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница.
Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В производстве солодовых экстрактов не используется никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых экстрактов на продукты.

Свойства солодовых экстрактов.
В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

  1. благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.
  2. мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.
  3. сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.
  4. ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования - взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.
  5. Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве карамели и кондитерских изделий.
  6. Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.
  7. Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов.

Иными словами, с использованием солодовых экстрактов ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов питания.

С точки зрения здорового питания Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека. Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты. Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ. Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных продуктов питания микронутриентами.
Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний (47% от суточной нормы потребления). Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб. Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.

Практические вопросы применения солодовых экстрактов
Наиболее широко распространено применение солодовых экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.

В этом же производстве используют светлые стандартные солодовые экстракты как замену патоки.

Испытания показали, что солодовые экстракты положительно влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей. Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей, хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.

Совокупность этих факторов позволяет утверждать, что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод и патока, которые они заменяют.

Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

Относительно общих рекомендаций по применению можно сказать следующее:

  • светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто, - ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,
  • для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,
  • патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов.

Магазин "Домашний Пекарь" 2011-2018