Изготовление формованных конфет с начинкой вручную (мастер-класс)

Формы для конфет бывают разные: силиконовые, алюминиевые, пластмассовые.  Но если вам захочется конфет ну вот таких чтоб ни на шаг от тех безумно красивых, блестящих, что продаются в любимой кондитерской –  вооружайтесь поликарбонатной формочкой. Можно даже не одной. Поликарбонат – экстремально крепкий материал, служит он очень долго. Но что самое важное

– именно он дает конфете тот потрясающий блеск. Если вы помните, шоколад затвердевший как будто одевает на себя фактуру поверхности, к которой он прикоснулся в еще расплавленном состоянии. Поликарбонатная формочка - глянцевая изнутри, потому конфета будет блестеть.

Итак, вы имеете сухую поликарбонатную форму, нагретую до 25-30 ^оС. Если форма будет холодной, шоколад закристаллизируется, затвердеет слишком быстро.  Что в свою очередь вызовет поседение конфеты внутри и снаружи.

1. Заливаем в форму темперированный шоколад

2. Лишний шоколад снимаем с формы как показано на фото

3. Форму подвергаем вибрации. Наша цель, что бы все пузырьки воздуха находящиеся в шоколаде вышли наружу и лопнули.

4. Переворачиваем форму. Необходимо что бы шоколад вытек из формы. Если вы хотите что бы стенки шоколадной оболочки были тонкими, то постукивайте по форме, что бы большее количество шоколада вытекло.

5. Переворачиваем форму обратно и скребком опять зачищаем поверхность формы от шоколада.
После этого помещаем форму в холодильник для первого охлаждения. Желательная температура около 10 градусов. В холодильнике самая "теплая" часть находится в районе овощного отделения. Именно туда вам и надо поместить форму до полного застывания шоколада.

6. Мы начинаем работать с начинкой. Начинки как вы понимаете могут быть совершенно различными. Все показано на фото внизу. Важно: конфету надо наполнять начинкой так, что бы до края оставалось 2-3 мм. В качестве совета я вам могу подсказать соотношение шоколада и начинки. Оптимально это 60% шоколада 40% начинки. Но вы вольны выбирать это соотношение самостоятельно. Если вы используете горячие начинки, например жировые, то после наполнения надо отправить форму на второе охлаждение в холодильник. Вы так же можете на этой стадии добавить в конфету орехи, кусочки цукатов, да вообще что угодно. Сделать например начинку двух, трех цветной. Ваша фантазия тут безгранична!

7. И наконец последняя операция. Формирование донышка. После того как вы вынули форму из холодильника нужно при помощи воздушного фена нагреть поверхность формы так, что бы шоколад на краю каждой конфеты слегка подплавился. Это нужно, что бы в будущем донышко и оболочка надежно "склеились". И после нагрева залить шоколадом и снять излишки как на фото. После этой операции надо поместить форму на окончательное охлаждение в холодильник.

8. Вернуть форму из холодильника. Перед выбиванием возьмитесь за края формы и со значительным усилием изгибайте ее в разные стороны. Это на профессиональном жаргоне называется "твист". После чего переверните и выбейте конфетки из формы. Если у вас правильно темперированный шоколад и вы не нарушили тех. процесс, то конфетки сами свободно выпадут.

Вот и все. Приятного аппетита!