Що таке альбумін?

Отже, що таке альбумін?

Це сухий пастеризований білок курячого яйця.

При його виготовленні зберігаються поживні речовини сирого білка.

З чого виготовляють?

Зазвичай, це 100% сухий білок.

Іноді в альбуміні можуть бути добавки, які покращують властивості.

Як виглядає?
Це порошок кремового або світло-жовтого кольору, практично без смаку та запаху.

Як працювати?

Спочатку потрібно відновити білок. Для цього засипаємо порошок у ледь теплу воду, добре перемішуємо вінчиком, залишаємо на 20 хв. Далі використовуємо як звичайний білок. Взагалі, можна експериментувати та відновлювати альбумін іншою рідиною, як от сік.

Які пропорції розведення?

На 1 частину альбуміну зазвичай додають 6-10 частин рідини.
Щоб отримати 100 г білка ми використовуємо пропорцію: 13 г альбуміну (високопінистий) та 87 г води.
Проте зустрічаються й інші співвідношення. Скоріше за все, це залежить від особистого досвіду та бренду альбуміну, який використовує кожен кондитер. Тут варто орієнтуватися на пропорцію, вказану в рецепті.

Чи вигідно використовувати альбумін замість “живого” білка?

Орієнтуючись на наші пропорції вище: якщо середня вага білка одного яйця ~30 г, то альбуміну потрібно ~4 г.
Ціна альбуміну зараз 175 грн/100 г. Отже, вартість 1 “відновленого” білка - 7 грн.

В чому ж плюси альбуміну?

• Безпечний. Немає ризику зараження інфекційними захворюваннями та не потрібно заморочуватися з обробкою яєць перед роботою.
• Стабільний. Завжди хороший результат (при використанні перевірених брендів). Не переживаєш, що жовток потрапить в білок при відділенні й меренга не вийде.
• Зручний. Має тривалий термін зберігання, тому альбумін можна придбати заздалегідь та завжди мати під рукою, не потребує багато місця.
• Практичний. Не потрібно вигадувати, куди ж подіти жовтки (якщо готуєте зефір та зефірні квіти, макарон, маршмелоу, пташине молоко, пряники, а саме айсинг).

Який термін зберігання?

У відкритому пакуванні рекомендується зберігати ~6 міс, в закритій 1-4 роки, в залежності від виробника.

Особисті враження від використання альбуміну

Вони точно позитивні, бо всі перераховані вище переваги - таки виправдовують ціну. Дуууже зручно мати під рукою цей чудо-інгредієнт, який ніколи не підводить та легкий у використанні. Ми постійно використовуємо альбумін для виготовлення зефіру, зефірних тюльпанів, меренгових рулетів.