Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.

Способ темперирования (кристаллизации) шоколада:

Для проведения процесса Вам пригодится таблица температур для разного вида шоколада: темного, молочного, белого.

Таблица температур.

Вид шоколада	Нагрев, t	Охлаждение, t	Рабочая температура, t
Черный	45-50	26-27	31-32
Молочный	40-45	26-27	29-30
Белый	40	25-26	28

Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!

Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!

Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру).
Шоколад готов к дальнейшей работе.

Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Т.е. если шоколад не застывает, или не имеет блеска, процесс можно повторить. Опять нагреть, остудить и снова нагреть до нужных температур.