Безглютеновая диета при целиакии
Что такое глютеновая непереносимость или целиакия Целиакия является наследственным заболеванием, характеризующимся повреждением ворсинок тонкого кишечника пищей, содержащей глютен и близкие ему по строению белки (авенин, гордеин).
Его симптомами являются:
- Резкая потеря веса
- Одышка
- Диарея
Питание и рацион безглютеновой диеты Диета при целиакии разрешает употреблять в пищу:
- Рис
- Гречку
- Кукурузу
- Тапиоку
- Ямс
- Сою
- Семена квиноа
Для приготовления мучных изделий можно использовать кукурузную, соевую, гречневую и рисовую муку (из последней получается отличная вермишель).
Безглютеновая диета налагает запрет на такие продукты, как:
- Пшеница
- Ячмень
- Рожь
- Овес (стоит заметить, что у некоторых больных целиакией он не вызывает проблем)
- Полуфабрикаты
- Продукты и напитки, содержащие глютен (на упаковках «опасных» продуктов присутствует соответствующая надпись)
- Макаронные изделия
- Хлеб
- Маринованные продукты и соленья
- Пиво и квас
- Мороженое в вафельных стаканчиках
- Мучные запеканки
- Пирожные
- Выпечка
- Солонина (в том числе консервированная)
- Кукурузные хлопья и сладости (в них часто присутствует экстракт солода)
В остальном рацион больных целиакией ничем не отличается от рациона здоровых людей – он должен быть максимально разнообразным и включать все элементы питания.
Мы остановимся подробнее на таком вопросе, как Замена привычной пшеничной выпечки на безглютеновую.
Из приведенных рецептов мы старались отобрать те, которые воспроизводимы в наших условиях и не требуют использования фирменных трудно доступных импортных смесей для выпечки. Хочется предупредить, что рецепты безглютеновых блюд далеко не всегда являются «диетическими». Большинство кондитерских изделий изготавливаются с применением большого количества яиц, сахара, животных жиров, имеют высокую калорийность. Не увлекайтесь! Дети с целиакией, особенно истощенные в острый период заболевания, нередко начинают страдать ожирением в период ремиссии, входят в группу риска по сахарному диабету. При выборе рецептов для детей, страдающих поливалентной пищевой аллергией (сенсибилизацией к белкам коровьего молока, сои и др.) необходимо обращать внимание на состав ингредиентов, входящих в рецептуру. К сожалению, блюд без молока и яиц очень мало, это связано с технологией приготовления выпечки. В рецептах блюд восточной кухни выбирайте специи и пряности в соответствии со своим вкусом и переносимостью ребенком.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.
- Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается.
- Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб, либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из этой смеси можно выпекать блины, оладьи.
- Для получения плотного теста для раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо, соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)
- Соевая мука хорошо поднимается и на дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
- При приготовлении изделий из импортной безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно смешивать с к/к и р/м.
- В изделия из гречневой муки лучше добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.
- Для приготовления бисквита лучше использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр. сахара, желтки и100 г к/к. Бисквит можно использовать в качестве коржей - основу для торта, рулета, пирожного.
- При приготовлении безе - на 1 белок берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа в торт или пирожное.
- Если в рецепте заменяем обычную муку на безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды
- или 1 яйцо.
- Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1 – 2 ч.л. – изделие не будет быстро черстветь.
- Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.
- Хлеб и другую выпечку можно хранить в морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или тостере.
- Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке котлет и рыбы.
- Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена.
- Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на 20 – 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте жаростойкую емкость с водой,
- Для выпечки можно использовать только безглютеновый разрыхлитель или соду. Например: бикарбонат натрия, пирофосфат натрия, кукурузный крахмал.
В рубрике Рецепты мы выложили некоторые способы приготовления безглютенового хлеба, печенья, кексов.
Если У Вас, у людей, которые живут с этой проблемой уже длительное время, есть какие-нибудь дополнительные рекомендации, рецепты - присылайте нам на почту info@dom-pekar.com.ua
Давайте поможем друг другу!