Клейковина (пшеничный глютен) (100 гр.)

Клейковина  - это белок пшеничного зерна, содержание которой в муке характеризует качество муки. Именно белок зерна отвечает за пористую структуру мякиша хлеба, хорошую всхожесть теста.

Дозировка:
Для пшеничного хлеба - 1-2% от массы муки (1 ст.л. на 600 гр муки)
Для ржаного хлеба, гречневого хлеба, хлеба с отрубями, хлопьями - 2-5% от массы муки (1,5-3 ст.л на 600 гр муки)

Ржаная, гречневая мука имеют очень низкое содержание своей собственной клейковины. Поэтому, при выпечке таких хлебов добавление клейковины обязательно, иначе ржаной хлеб может получиться очень плотным, тяжелым и даже "пластелиновым". Пшеничный хлеб можно выпекать и без дополнительного добавления клейковины. Но если Вы хотите, чтобы хлеб был воздушным и меньше крошился, то лучше немного глютена добавить.

Так же клейковину можно добавлять при приготовлении котлет, ведь именно из-за нее обычно добавляется  в фарш размоченый хлеб.
Очень хорошо добавлять клейковину в тесто для пельменей и вареников, при приготовлении лапши. При варке такое тесто не разварится.
 

В помощь: 1 ст.л.=10 г клейковины.